A Gato fala com...

Sérgio Cambas

Estávamos em 2013 e a Gato terminou a sua lua de mel num jantar no restaurante O Paparico.

Sérgio Cambas, o responsável pelo espaço, estava na sala e fez-nos sentir os clientes mais especiais daquela noite. No ano seguinte quis entrevistá-lo. A entrevista foi gentilmente cedida e, dada a distância, as respostas foram recebidas por e-mail.

Em 2019, renovei o pedido, mas fui ter com o próprio à recém-nascida Cervejaria Brasão na Foz, a terceira que abre portas no Porto.

Um abraço e uma tour personalizada pelo espaço, onde Sérgio Cambas me desarma imediatamente dizendo-me que se lembra perfeitamente da mesa onde me sentei n’O Paparico há 6 anos. Mas sabe mais: questiona-me também sobre um problema que tive com uma reserva na Brasão do Coliseu em 2017. O Sérgio é assim. Determinado, focado, perfecionista, seduzido pela eficiência e pela criatividade. O Sérgio sabe que é o “homem do Leme”, uma metáfora tornada realidade na sua vida ao ponto de se entranhar na sua pele.

E mais que uma onda, mais que uma maré…
Tentaram prendê-lo impor-lhe uma fé…

Leila Gato (LG): Em 5 anos, a Brasão triplica e não tarda teremos uma Granu. Como é que chegamos a este capítulo?

Sérgio Cambas (SC): São duas vias no mesmo caminho. Uma é guiada pela emoção e pela criatividade, a outra pela visão de negócio, e estas correm em paralelo. O que mais me motiva e estimula é sem dúvida, a primeira, mas o meu trabalho é garantir é que este percurso gera resultados e a criação de várias marcas para o Grupo que se encaixem e reflitam tanto aquilo que se quer fazer como aquilo que o mercado precisa. Este tem de ser o destino final da viagem.

Temos de ter sempre em mente as variáveis que vão ditar o sucesso da ideia a lançar e temos de ter a certeza que segmentamos correta e detalhadamente porque aqui importa o posicionamento e o poder de compra do público-alvo. No final do dia, é o público que valida as nossas ideias. Cabe-nos dar o serviço certo, à pessoa certa na ocasião certa e ter esta equação bem afinada, não correndo o risco de vermos o nosso modelo de negócio condenado a não ultrapassar a barreira dos dois anos de existência. Eu tenho de proteger as minhas ideias e a proposta que apresento aos meus clientes para que este não se torne insustentável.

A Brasão surgiu assim. Não criámos uma cervejaria moderna, mas sim contemporânea. Percebemos que o modelo tradicional de cervejarias estava fora de moda e reunimos vários conceitos inspirados naquilo que é a forma de consumir este tipo de produto e usufruir deste tipo de espaço e de ambiente.

Atualizámo-lo com bom serviço, mais qualidade e ambiente. Tal como as cervejarias, também sentimos que o conceito de padaria/pastelaria estava obsoleto. A Granu nasce para dar resposta a esta falha. Ir a um café ou a uma padaria é um hábito tão típico dos portugueses e os espaços estão em franco declínio.

LG: A Granu surge como uma resposta natural a uma tendência de mercado?

SC: Não. Não se trata de uma resposta a uma tendência, mas sim a uma necessidade das pessoas. Trata-se de fazer bom pão, independentemente se é feito ou não com massa-mãe. As propostas de padaria que existem estão envelhecidas, com mau serviço, mau produto e montras muito descuidadas. O pão abre caminhos e este não tem de ser endeusado, apenas precisa de ser valorizado. Não podemos correr o risco de criar um vedetismo em torno de um produto que depois ninguém vai querer comprar e provar porque é quase inacessível. Um pão feito com massa mãe, dependendo do nível de acidez que se pretende atingir proporciona várias opções, e nós podemos ajustar o tipo de pão ao tipo de cliente que temos à nossa frente. Um pão que eu antes comia com uma sardinha de salmoura é diferente de um pão servido com um bom fiambre ou de um pão torrado com manteiga e servido com um copo de leite. Estamos a falar da experiência de consumo, qual o momento em que ele vai ser usufruído e como é que ele nos vai marcar de alguma forma e fazer-nos felizes. Mais do que de produto, temos de falar sobre a experiência e como é que o produto vai interagir com as pessoas que o têm à sua frente. Não podemos tornar o pão num produto de nicho.

A Granu abre expectavelmente em março (as obras decorrem atualmente a bom ritmo), numa zona do Porto onde sinto que vai estar próxima de um público que deseja este tipo de proposta. Vamos para um local onde as pessoas moram e onde vão poder ter a oportunidade de ir a uma loja a qualquer hora do dia que lhes sirva bom pão à porta de casa para aqueles momentos “normais” que vão desde um pequeno-almoço a uma noite de petiscos com amigos. Fazendo uma analogia com a música, não é só a música erudita que tem qualidade, há tantos géneros para tantas pessoas, não é isso que define a sua qualidade. O mesmo acontece com o pão.

As coisas são tão simples. Eu não quero mudar as rotinas das pessoas, mas sim valorizar essas mesmas rotinas. Não se trata de alterar padrões de vida, mas adaptar conceitos onde eles possam ser melhorados dentro daquilo que são as rotinas das pessoas, porque a rotina pode ser uma coisa maravilhosa desde que melhorada com pequenos detalhes.

O pão feito desta forma tem de chegar a toda a gente, não pode ser um alimento elitista e nós não podemos inflacionar a experiência de o comer. Quando as pessoas não podem ter acesso ou não sentem que o valor que estão a pagar está alinhado com o que estão a usufruir, rapidamente abandonam o hábito. O produto sai de moda. Há uns anos o pão era marginalizado e não queremos que isto se repita. A promessa da Granu é levar bom pão a todos e fazer dessa experiência um ato contínuo, como algo que entra no ADN das pessoas, principalmente se estiverem a ter bons momentos juntos de outras. Ao final do dia, o que contam são sempre as pessoas e os momentos que temos juntos, e normalmente à mesa esses momentos tornam-se inesquecíveis.

Quando hoje falamos de pão, falamos de pão em geral, até porque a massa-mãe, em boa verdade, já nem é uma coisa que esteja na memória da maioria da pessoas e são até poucas as que ainda se lembram de uma avó que fazia pão com isco e pôde usufruir de pão feito com massa-mãe. E não havendo essa memória, é normal que as pessoas não procurem um produto que não conhecem.

Parte da equipa Granu

A Granu nasce para proporcionar pão feito como antigamente e trazer uma nova forma de estar no serviço, tal como a Brasão fez em relação às cervejarias. Não vou limitar o potencial do negócio, abrindo uma padaria para comprar pão e levá-lo para casa. Vamos estar abertos a qualquer hora do dia e proporcionar pão feito com massa-mãe de diversos tipos, com fornadas a sair quase de hora em hora. Embora a perceção nem sempre seja óbvia, o pão é o alimento “pilar” de todas, ou praticamente todas as refeições do dia dos portugueses. E o que é curioso nisto é que o pão está sempre lá e não lhe damos valor. O próprio pão quase que se aniquila a ele próprio e deixa de ser pão porque não tem valor nutricional. Também estamos a falar sobre saúde, por isso as farinhas serão de qualidade, com leveduras naturais e respeitando os tempos necessários para que quando o ingerirmos o nosso organismo o digira de forma fluida.

A Granu abre para isto: para dar valor ao pão e pô-lo no centro de cada refeição num ambiente descontraído e divertido em que qualquer pessoa se sinta bem, independentemente do seu estilo ou idade.

Uma simples sandes é composta pelo quê? 80% pode ser pão, por isso convém que seja de qualidade. Obviamente, a manteiga deve ser boa, o queijo, o fiambre, o doce, o presunto e sandes que vais comer na Granu às 6 da tarde vai ter tudo isso, mas o foco será sempre o pão por ser a base da refeição que ali vais ter. Ou seja, tu Leila, podes lá ir de manhã comer a tua torrada e o teu galão de manhã como podes lá ir ao final do dia beber umas cervejas artesanais, das quais o cereal usado para as fazer vai ser usado num pão que também lá podes provar e que vai acompanhar uma tábua de presunto.

LG: São as pessoas o teu maior “ingrediente” para o sucesso?

SC: As pessoas adoram mudar, por vezes não são os produtos que alteram ou a sua qualidade que decresce, são as pessoas que simplesmente mudam de gosto. Por isso, como costumo dizer “ter um negócio é uma maratona, não é uma corrida de cem metros”. Importa a matéria-prima, a localização, a promoção, mas no final, são as pessoas que vão tornar um negócio viável e gerar os resultados que almejo. A formação do pessoal, independentemente da função que desempenhe no Grupo, é um dos maiores, e o melhor investimento que faço, pois é esse investimento que nos permite atingir o nível máximo de excelência.

Por exemplo, este ano investimos muitos milhares de euros em formação para que cinco ou seis pessoas da equipa fizessem estágios internacionais. Colocámo-los em restaurantes como o Maaemo ou o Aponiente para que pudessem tirar o máximo partido da experiência e trazerem esse conhecimento para o negócio. Formar pessoas é também uma maneira de as motivar e de as fazer sentir que além do valor que já têm, podem aportar ainda mais brilhantismo ao seu dia a dia. Além disso, é mostrar-lhe que há alguém que acredita nelas, no fundo é como plantar-lhes a semente daquilo que elas vão ser amanhã. Tal como uma planta, estamos a regar o seu potencial, porque se já forem excelentes com este apoio vão tornar-se superlativas.

Fazer um negócio prosperar tem menos que ver com as ideias e mais com mãos que lhes dão forma. Todas as marcas que ainda estão por nascer vão ser concretizadas por pessoas que já me acompanham há 6, 7, 8, 9, 10 anos. Tenho uma equipa muito coesa e sabes, vejo imensa coisa de muita qualidade por este mundo fora, mas para mim a minha equipa é a melhor do mundo. São pessoas com um nível de compromisso, de preparação e de cultura de empresa incomparável. O sucesso do nosso crescimento, não se deve a pessoas talentosas, mas sim a pessoas ancoradas a uma forma de estar, de pensar, numa vontade, numa superação, numa garra em fazer muito com muito pouco e que independentemente da dimensão a que tenhamos chegado hoje, a cultura que foi o início de tudo, mantém-se viva até aos dias de hoje.

E uma vontade de rir nasce do fundo do ser.
E uma vontade de ir, correr o mundo e partir,

Esta cultura de empresa faz parte de uma visão e de uma estratégia definida, projeto a projeto, momento a momento, conceito a conceito, orçamento a orçamento geridos por pessoas absolutamente incríveis. Desafio qualquer pessoa a viver por um dia no seio da minha equipa para sentirem na pele a adrenalina que aqui existe. É como se estivessem a fazer bungee jumping mas com a certeza de que vão aterrar em terra firme e em segurança.

Daniel Brandão, Sérgio Cambas e Fábio Quiraz

As pessoas que tenho junto a mim não se deixam acomodar e eu também não deixo que isso aconteça. Se há algo pelo qual sou insaciável é pelo movimento. E falo de um movimento quase perpétuo, fundamentado na aprendizagem anterior. Se chegámos aqui, ótimo, next step! Internamente se sentirmos que estamos limitados, não há problema, vamos buscar lá fora, vamos continuar a desafiar-nos, isso é algo que está “impregnado” em nós. O foco nos Colaboradores é extremamente importante. Por exemplo, como não acredito na manutenção de uma equipa de muita qualidade a trabalhar por turnos repartidos, quero que eles trabalhem com horários completos para se poderem dedicar totalmente ao seu trabalho, com o tempo para poderem ser dedicados.

LG: A contratação de Rui Martins vem nesse seguimento?

SC: O Rui Martins, além de um grande profissional, é uma grande pessoa e encaixa-se perfeitamente na visão que tenho para o Grupo. Esta visão pauta-se pela disciplina da nossa performance numérica: a chave de um sucesso que queremos que perdure por muitos anos. Foi alguém que anteriormente se comprometeu muito com o projeto do Grupo Pestana e que fez lá um grande trabalho lançando grandes conceitos.

O Paparico, que tem por base um objetivo muito ambicioso, viu no Rui Martins a capacidade de levar o projeto ainda mais longe. Ele é atualmente responsável gastronómico do Grupo, ou seja, por toda a componente gastronómica de todas as nossas marcas. Consigo trabalha também Rúben Santos, alguém cheio de talento e de valor e que possibilita ao Rui Martins poder estar a fazer tantas coisas em simultâneo, o que passa também pela seleção das pessoas que trabalham nas cozinhas e ainda gerir o departamento de Investigação e Desenvolvimento Gastronómico, a meu ver absolutamente decisivo.

Este departamento nasceu da necessidade de nos focarmos em paralelo na componente de criação ativa, sem pormos de lado a dedicação diária que damos aos nossos Clientes e ao serviço e produtos que lhes apresentamos. Acredito que o sucesso do nosso crescimento se irá dever cada vez mais a este departamento e a esta filosofia profissional.

Com a chegada do Rui (Martins) percebermos que precisávamos de fazer alterações e investimentos. Neste momento estamos em obras para triplicar a área útil d’O Paparico, para ter áreas de experiência para o cliente. A garrafeira – que para mim é uma das melhores garrafeiras em Portugal com vinhos inusitados e “gerida” por António Lopes – estará no espaço físico do restaurante e vai ter uma zona de horta urbana.

Paralelamente, estamos a criar uma nova área de desenvolvimento de sementes porque estamos num pequeno projeto que está a dar passos bonitos mesmo que ainda numa fase embrionária com o centro de germoplasma português. O objetivo é ativar algumas sementes perdidas no tempo como leguminosas, lúpulo para uma marca ainda a lançar e vamos produzir algumas sementes para as devolver a este centro que as irá plantar novamente e assim também podemos fazer novos ensaios que queremos ver no que vão dar, quer em termos de sabor.

LG: E continuando a falar sobre pessoas, como encaras a coexistência destes dois tipos de perfis de pessoas que opinam. Por um lado, a crítica especializada e por outro, a opinião de pessoas que escrevem sobre comida e que tem uma voz crescente nas redes sociais?

SC: A exigência é a força motriz do negócio. Só vamos conseguir exceder as expectativas de quem nos visita se formos ainda mais exigentes de que os nossos clientes. E falamos de algo muito complexo, há muitas opiniões, há muitos estados de espírito, o que é maravilhoso para mim pode não o ser para ti. E quem é que está certo?

Dizer que se vai a algum sítio ou que se compra algo sem expectativas, é mentira. Nós temos expectativas desde que saímos de casa e sem ela o coração não palpita, e nós o que temos de fazer, é aprender a gerir essas expectativas e isso esbate nalgo que é a honestidade da proposta. O cliente, acima de tudo, tem de sentir que o valor que paga é justo face ao que experiencia. Por isso é que quem vai ao Paparico tem uma expectativa em relação à loiça usada, à temperatura da comida, à iluminação da sala, ao serviço e ao sentimento de pertença quando usufrui da refeição depois de conseguir reservar uma mesa.

Uma mesma pessoa que vá ao Paparico e tenha uma experiência inesquecível, deve conseguir tê-la na Brasão, mas se depois lhe apetecer uma sandes e for à Granu deve sair destes três lugares com a mesma sensação de expectativa superada. Estamos a falar da mesma pessoa!

Falando deste boom de pessoas que gostam de comer e que quase que se “especializam” em ter as experiências gastronómicas e que depois quase que se especializam em falar e escrever sobre isso. Eu não trabalho para pessoas que sabem mais ou menos sobre comida, nem de acordo com o que nos dizem ou dizem sobre nós. Eu trabalho para os clientes e os clientes são essas pessoas e todas as outras e não vamos mudar o nosso estilo para acomodar à vontade de um grupo restrito de pessoas “entendidas”.

Agora, de que forma é que a opinião destas pessoas pode ou não influenciar o mercado, é evidente que vai influenciando, mas se a crítica não for séria e se não se conectar com a perceção que aquilo que cada conceito quer expressar, essa mesma crítica vai ser absolutamente volátil. Alguém que avalia um mesmo produto em espaços distintos como um Paparico, ou um Euskalduna ou um Pedro Lemos, se o fizer de forma desenquadrada com aquela que é a expectativa do próprio leitor, vai estar de certa forma a ludibriá-lo.

As pessoas que opinam também com o tempo e a experiência começam a aprender e a aprofundar conhecimento sobre a técnica, sobre a matéria-prima. Se essas pessoas fizerem um trabalho de campo que seja um por cento mais profundo do que o nosso, então eu vou ter com essas pessoas e vou dizer-lhes para se juntarem a nós e ensinar-nos a ser ainda melhores e juntos vamos fazer um futuro ainda mais bonito.

A minha expectativa em relação a um crítico gastronómico é de que esta pessoa ao prestar um serviço à comunidade o faça de forma preparada, com conhecimento de causa e especialização. As vozes das “opiniões” impreparadas e desajustadas vão juntar-se às outras milhares de opiniões que falam exatamente ao mesmo tempo como se fosse um grupo de amigos a recomendar restaurantes.

Não podemos menozprezar a opinião de “clientes” deixadas em plataformas como a Zomato ou Tripadvisor porque nos ajudam a filtrar e acompanhar a evolução do nosso próprio trabalho e ajustar sempre que algo que não esteja tão bem possa acontecer. Mas o Paparico tem 12 anos devido a clientes que voltam e não a opiniões, influências, tendências e convites para jantares.

LG: Qual foi até hoje a tua melhor experiência gastronómica, nacional e internacional?

SC: As refeições mais felizes que tive na minha vida foram cozinhadas em família. A minha mãe foi cozinheira toda a vida. A minha avó criava frangos e o arroz de cabidela que ela fazia com os frangos criados por ela, ainda hoje são uma das melhores coisas que já comi na minha vida. Outra grande recordação da minha avó, que embora não fosse uma apaixonada da cozinha, cozinhava regularmente e se esmerava muito, era o bacalhau que ela fazia no Natal. Ela acompanhava o bacalhau com um estrugido feito com cebola, alho, cominhos e louro. Aquele molho, com aquele bacalhau e as couves ainda é uma das coisas que mais prazer me dá.

Falando de experiências internacionais, houve um restaurante que marcou e que delimitou para mim aquilo que é a fronteira entre uma grande experiência de restauração e aquilo que é uma imposição simpática e divertida como uma peça de teatro ou espetáculo e foi o Retiro da Costiña na Galiza. Aqui tem-se uma grande experiência de restauração desde o momento em que entramos e provamos umas anchovas em azeite tépido até passarmos para outra sala para ter a refeição, no final vamos para outra zona para beber café feito no momento. Mais do que estar à mesa, aprecio uma experiência em que todo o restaurante proporciona uma experiência imersiva. Para mim a experiência vai mais longe do que ter apenas uma grande cozinha, são muitos mais os detalhes que fazem a diferença no seu todo.

LG: E qual a tua última refeição antes de ir para o céu?

SC: Batatas fritas. (Risos) Podem ser feitas de tantas formas diferentes. Com uma cerveja, não há nada melhor.

LG: E doces? [Esta pergunta foi sugestionada pela mousse de chocolate e pela rabanada que acabavam de ser enunciadas antes de nos chegarem à mesa]

Gosto muito mais de doces do que salgados. Se eu vir uma sobremesa, já nem consigo acabar a comida que tenho à minha frente!

No fundo horizonte
sopra o murmúrio para onde vai.
No fundo do tempo
foge o futuro, é tarde demais…

Versos retirados: O homem do Leme, Xutos e Pontapés

Leila Gato

4 thoughts on “Sérgio Cambas”

  1. Es impresionante como lo aquí leído da incontrolables deseos de ir al lugar citado y me remito como un cliente que por primera vez va a conocer Oporto.
    Donde está !!!!!???
    Donde está todo lo aquí leí !!???

    1. Olá Maria!
      Muito obrigada pelo comentário e só lamento a minha resposta tardia no blog.
      Apenas tento captar a essência e o que move os meus entrevistados. Na realidade não tenho de fazer muito nas entrevistas, os convidados é que fazem magia, eu apenas estruturo o “ouro” que me oferecem.
      Muitos beijinhos

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