A Gato fala com...

António Queiroz Pinto – Restaurante de Tormes

Conheci pessoalmente o Chef António Queiroz Pinto nas deliciosas férias deste Verão cuja primeira paragem foi no Restaurante de Tormes localizado na Fundação Eça de Queirós. Um almoço demorado com a vista que inspirou o autor a escrever “A Cidade e as Serras”. Partilho a entrevista ao Chef que é um dos finalistas da edição deste ano do Concurso Chef Cozinheiro do Ano.

Do pouco que já te conheço percebo que a gastronomia está presente desde cedo no teu mundo? Como deste os teus primeiros passos?

Se há quem acredite no destino sou eu! Quem como eu quase nasceu na cozinha, é inevitável que não tenha logo um carinho especial pela profissão.
Como o restaurante é dos meus pais, desenvolvi desde logo as duas áreas e era ainda bem pequeno e já treinava o maior segredo da hotelaria, o saber receber!

Não havia uma mesa que não contasse com a minha presença, então se lá tivesse alguma criança era quase que “sem pedir licença”, no fundo a Pensão Borges era a minha casa! Cresci, e vi que esta vida é extremamente dura, presa, sem horários, (pelo menos de saída) e mudei de ideias, por pouco tempo. Entrei num curso de informática de gestão no secundário, mas não era realmente aquilo que me enchia as medidas. Passados dois anos, num domingo à noite, disse ao meu pai : “Amanhã, não vou para o colégio!” como é óbvio a reação dele não foi a melhor, ainda que duvidoso da minha decisão, os olhos deles brilharam quando lhe disse :“ Quero ir para a Escola de Hotelaria!”.

A minha primeira opção era Gestão Hoteleira – Restaurante Bar, gostava de estar à frente, na sala! Mas nunca mais me esquece o que o meu pai me disse: “ Se quere ser um bom empregado de mesa, antes tens de saber aquilo que estás a vender!” e por isso é que fiz primeiro o curso de cozinha, mesmo que depois tenha acabado por complementar com aquilo que queria inicialmente.

Quando lá cheguei é claro que já tinha algumas luzes daquilo que era a profissão, mas não era de longe um craque. Sabia fazer um arroz seco muito mal feito, grelhar uma carne, mas lá entrei na onda e começei a interessar-me cada vez mais! O meu primeiro estágio foi na Casa da Calçada, em Amarante com o Chefe Vitor Matos que tem 1* Michelin. Foi sem dúvida alguma, a primeira alavanca que agarrei para me solidificar na cozinha, um tipo de serviço dferente daquilo que estava habituado e que me abriu os horizontes e me fez sonhar por um futuro nesta área.

A experiência levou-me a querer mais e uns anos depois fui para Barcelona, para o restaurante Dos Cielos 2*Michelin, que já encerrou e deu lugar ao Cocina Torres, dos gémeos Javi e Sergi Torres. Foi a minha melhor experiência na cozinha, por tudo! O produto, o facto de estar fora de casa, a cidade, os grandes amigos que criei. É um sitio onde gosto sempre de voltar!
Passados esses anos fixei-me em Tormes, onde ainda me encontro num restaurante em que todo o menu é parte da obra do escritor Eça de Queiroz.

Como está a ser a experiência de participar no Concurso Cozinheiro do Ano e ser um dos 6 finalistas?

Concorrer ao Chefe Cozinheiro do Ano está a ser uma experiência incrivel!
Já há muitos anos que aspirava ser um dos concorrentes selecionados e por isso fui concorrendo ao Jovem Talento da Gastronomia, ao Jovem Revoltoso (Revolta do Bacalhau) que venci em 2014, e daí ficou sempre o bichinho!
Acho que é bom para nós mesmos, pôr-nos à prova, mostrar aquilo que sabemos sem medo de errar. O stress antes da prova, a glória das vitórias, e a tristeza nas derrotas que fazem de nós melhores pessoas, mais instruidas e mais cautelosas são uma prova da nossa evolução!

É o concurso de cozinheiros mais antigo do país, que este ano comemora a 30ª Edição, e nem por acaso, este ano é no Norte, no Porto!
O meu menu não é nada mais que uma mostra dos produtos da minha região, com principal foco em Baião, a minha terra! Levo os pratos emblemáticos, que tem um significado enorme para mim, todos os domingos, dias de feira e feriados é aquilo que se come nos restaurantes, nas aldeias, por ricos e pobres, por doutores e lavradores!

Todos eles são pratos que desde sempre uniram as pessoas à mesa, que para mim é o melhor sitio para se estar! O bazulaque que é a entrada, é um prato que antigamente era servido em dias de festa, logo de manhã! Tendo em conta que se trata de uma iguaria que é confecionada com as miúdezas do anho, o sangue e o pão de padornelo pode parecer um bocado estranho, mas é um pitéu! Tem um aspeto de uma açorda, que era servida em casa dos noivos, para as pessoas aguentarem as longas caminhadas até as igrejas em dias de casamento. Levo também o Rascasso com tortelini de carabineiro, o anho assado com arroz do forno, o exlibris da nossa gastronomia local, e uma nova interpreteção das fatias do freixo, do Marco de Canavezes, com um gelado de queijo de cabra e pêra bebada feita em favaios. Estar na final é fantastico !

Como vês atualmente o panorama da gastronomia em Portugal? 

Felizmente vejo-a com muitos bons olhos!
Os jovens estão a querer voltar às origens, fazer uma cozinha de produto, e logo nós portugueses, que temos uma sorte enorme pela nossa localização geográfica, temos grandes carnes, o melhor peixe do mundo, um clima que nos dá quase tudo! Felizmente temos mudado um pouco a nossa mentalidade enquanto cozinheiros, a nivel geral, já não se vêm tantas espumas, ares e flores, mas sim um bom peixe grelhado só com sal, uma couve bem cozida, uma batata assada e isso é que nos caracteriza.

Os que nos visitam ficam loucos com a nossa oferta gastronómica, de tão variada que é, do sabor e do amor que depositamos em cada tacho que vai ao lume! Mas ao mesmo tempo, ainda vejo muita gente a sair das escolas com a ideia que já são chefes, e nisso contra mim falo! Quando saí da escola, era assim que me achava, um chefe! Mas mudei logo de ideias, há que assentar os pés na terra e cair na realidade, temos é de trabalhar todos os dias mais para o sermos, com provas dadas!

Como nasceu o projeto/restaurante de Tormes que combina a ficção literária queirosiana e o património nacional?

Quando voltei de Barcelona, em 2014,o meu pai abriu o Restaurante de Tormes, na Fundação Eça de Queiroz. Dividimos as tarefas, ele ficou a orientar a Pensão Borges e eu fixei-me em Tormes. O início foi extremamente complicado, precisamente pelo que dizia antes, vinha com a ideia que era eu que ia mudar isto tudo, e fui, mas não da forma que inicialmete estava a pensar.

O meu pai, com a elevada experiência que tem no ramo, também me foi sempre dando nas orelhas, colocou-me no meu lugar, se assim não fosse não teria tido grande sucesso. Às vezes é bom que tenhamos alguém que nos deixe sonhar, mas ao mesmo tempo nos acorde! Falando do menu do restaurante e do seu conceito, desde logo decidimos que seria um restaurante com uma vertente cultural, diferente dos que haviam na região, também para podermos dar um novo tipo de oferta, e pelo local em que está inserido que quase a isso obriga. Além disso, Eça de Queiroz, tem mais de 5000 referências gastronómicas em toda a sua obra, era certamente alguém que gostava de grandes “comezainas” como ele lhe chamava.

A partir daí, começamos a adquirir livros, não só das obras do escritor, mas também da Maria de Lourdes Modesto por exemplo, o “Comer e Beber com Eça de Queiroz”, “À Mesa com Eça de Queiroz” da Maria Antónia Goes numa coelção da Colares Editora, os livros do Dario Moreira de Castro Alves por exemplo “Era Tormes e Amanhecia” , tudo isso nos facilitou a vida na elaboração do nosso menu. Depois são os produtos que usamos, em que grande parte somos nós próprios que os produzimos, desde as batatas, as couves, ás cebolas, ao fumeiro tradiconal, e aí está um outro grande segredo.

O prato mais emblemático do restaurante é sem dúvida alguma, o Frango Alourado com Arroz de Favas, que foi a primeira refeição de Eça de Queiroz na quinta de Tormes, aquando a sua atribulada viagem de comboio de Paris. Que lhe serviu de fonte de inspiração para escrever o conto “A Civilização” que mais tarde se tornou no romance ” A Cidade e as Serras”.
Eça de Queiroz para além de escritor, era também Consul de Portugal, na altura a exercer funções em Paris, França. A Quinta de Vila Nova, que era como se chamava a Quinta de Tormes antigamente, era propriedade dos sogros, que eram os Condes de Resende. Calhou na herança á filha Emília de Castro, esposa de Eça, essa mesma quinta, perdida algures junto ao Douro.
Coube a Eça de Queiroz, cabeça de casal, vir reconhecer a quinta, à primeira impressão não foi muito do seu agrado, a não ser as vistas e a envolvência, pois tudo o resto estava muito degradado, longe de um grande centro, onde ele estava habituado a viver.

Quando chegou à quinta, a carta que tinha enviado com o aviso da sua vinda nunca a Tormes tinha chegado. Foi aí que depois de ter feito aquele caminho íngreme da estação até à quinta, se deparou com o repasto que na verdade não era muito do seu agrado, mas que o surpreendou, ao que disse:

” E pousou sobre a mesa uma travessa a transbordar de arroz com favas. Que desconsolo! Jacinto, em Paris, sempre abominara favas! … Tentou todavia uma garfada tímida – e de novo aqueles seus olhos, que pessimismo enevoara, luziram, procurando os meus. Outra larga garfada, concentrada, com uma lentidão de frade que se regala. Depois um brado:
– óptimo!… Ah, destas favas, sim! Oh que fava! Que delícia!”

É então desta forma, com ajuda preciosa do escritor que tentamos recriar estas experiências no nosso restaurante, e fazer com que durante uma ou duas horas, as pessoas se sintam um Jacinto em Tormes!

Quais os cozinheiros portugueses e internacionais que mais te inspiram? E porquê?

É uma pergunta extremanente complexa!
Tenho muitos cozinheiros com os quais me identifico, por variadíssimas razões, uns pela cozinha de mão cheia, outro pela gestão dos seus projetos, outros pela constante inovação. Em Portugal tenho grandes referências, sem dúvida que a minha mãe lidera a lista , num contexto de cozinha tradiconal portuguesa. Depois aqueles com que tive oportunidade trabalhar, como por exemplo o chefe Vitor Matos.

O chefe João Rodrigues do Feitoria, pelo seu fantástico trabalho em prol da nossa gastronomia e do produto. Depois aqueles que mesmo deslocados dos grandes centros, mas que nem por isso, deixam de fazer um trabalho absolutamente surpreendente. Mas no geral ha sempre alguma coisa que nos liga a todos, quando nos juntamos, por exemplo no congresso nacional dos cozinheiros, é sempre um dia memorável, pela partilha de conhecimento, onde me junto eu, e mais outros quantos que fazemos uma cozinha tradicional, mas na mesma mesa estão chefes com 1 e 2 estrelas michelin, e todos temos o nosso tempo de antena e defendemos as nossas ideias, e só assim a cozinha avança.

A teu ver, os Chefs portugueses podem ajudar a manter vivas as tradições regionais nacionais? Se sim, como?

Sim, que seria de nós cozinheiros se não pensássemos nisso!
Quer queiramos quer não, a tradição é sempre aquilo que nos irá caracterizar, é das origens que vem tudo. Cada vez mais se vê os cozinheiros a palmilhar de norte a sul á procura da qualidade do produto, a trabalhar com pequenos produtores que ainda fazem as coisas como antigamente, que não deixaram de plantar determinado tipo de feijão, batata ou criação de uma raça autóctone. Eu próprio faço isso, tenho respeito pelas pessoas que me rodeiam , e se tenho de comprar alguma coisa, antes de ir a um grande centro procuro primeiro na minha terra, que eu sei que o sabor é sempre outro, mais autêntico!

Se pudesses escolher qual seria a tua última refeição?

Seria numa mesa rodeada de amigos, bom vinho, onde não podia faltar um alguidar de arroz do forno !

Fotos gentilmente cedidas por Cátia Barbosa

Site: www.catiabarbosa.com

Leila Gato

Deixe uma resposta

O seu endereço de email não será publicado. Campos obrigatórios marcados com *