A Gato come

Essencial – Bairro Alto

O essencial é invisível aos olhos, pensamento eternizado por Saint Exupéry.
Poderíamos partir desta premissa para caracterizar o novíssimo restaurante a solo do Chef André Lança Cordeiro, um espaço que transmite a vontade de resumir ao essencial a experiência gastronómica.

A começar pelo espaço: comedido na decoração, luminoso e pleno de linhas simples e cores como o branco e o cinza e a subtileza em tons de pinho. Também a carta é reduzida “ao essencial” cabendo numa única folha que descreve resumidamente as opções disponíveis, facilitando-nos a tarefa da escolha.

A cozinha é aberta para que os comensais tenham uma vista privilegiada e sem qualquer hipótese de  dissimulação de todo o processo pelo qual a comida passa antes de nos ser apresentada à mesa.

E que bonito quadro é ver todos os intervenientes da cozinha, incluindo Leonor Sobrinho e Linus Klein que já acompanham André Lança Cordeiro há alguns anos, a movimentarem-se numa coreografia que parece ser sabida “de coração” e que transparece segurança e conhecimento mútuo – como se o Essencial tivesse em “cena” há vários meses.

À vez, os Chefs vêm trazendo os pratos à mesa, explicando-os com gentileza e atenção, ajudando a lançar os dados para uma degustação mais completa e sabedora – vale perguntas ou apenas ficar boquiaberto com o aspeto de tudo o que aterra nas mesas.

A carta resume o essencial da informação de que precisamos para fazermos as nossas opções e é descrita de forma a que percebamos rapidamente qual o ingrediente ou produto planeta e quais aos ingredientes satélites que orbitam em seu redor para permitir que este saia sempre a brilhar.

Em caso de dúvidas, nada como pedir ajuda ao responsável pelo front of house Daniel Silva, que transita do Prado e que aqui assegura que todo os comensais têm uma refeição excecional.

O que comeu a Gato?

No que às entradas se refere nada mais simples do que usar o comando “quero todas menos esta”, ficando apenas de fora o foie gras numa lista de cinco entradas. Mas já lá vamos…e beber?

Uma carta de vinhos concisa com várias referências nacionais e internacionais. Como estava uma noite atipicamente quente neste verão quase siberiano, A Gato decidiu que queria um branco…e pediu a preciosidade ajuda do Daniel para encontrar o equilíbrio certo face ao pedido extenso de comida que havia feito.

Após apontar algumas hipóteses, devidamente enquadradas e explicitadas em termos de características, a Gato insistiu querer continuar na estrada que leva ao Dão – é um desafio auto-imposto de conhecer o máximo de referências vínicas desta região que é ainda um pouco olhada de lado por muitos comensais – pelo que foi-nos aconselhado um Niepoort “Conciso” 2016, um vinho fresco e elegante que foi um companheiro de viagem infalível.

Voltemos às entradas.

Pão artesanal e manteigas
O pão, ácido e bem cozido com aquela crosta irresistível à qual já estamos a ser educados a provar por toda a cidade. Com o pão são-nos trazidas à mesa uma manteiga dos Açores e uma gordura de porco, ambas leves e frescas. Um início promissor.

Sapateira com Salmorejo

De seguida, começou a chegar a artilharia pesada: para início de conversa, uma sopa de sapateira com salmorejo, uma espécie de sopa típica da Andaluzia com tomate, leve, com uma textura muito própria e que deixou as papilas gustativas da Gato em riste.

Gnocchi com cantarelos e cebola fumada

Partimos daí para os gnocchi com cantarelos e cebola fumada, uma simbiose perfeita com a massa dos gnocchi – talvez a mais leve que algumas vez provei – envoltos numa espuma que me remeteu para uma nuvem mágica (e não estou a tentar fazer qualquer trocadilho com a “magia” que poderia eventualmente ser proporcionada por uns cogumelos). Este é um dos pratos em que realmente a simplicidade reina, como se a receita tivesse sido depurada para nos trazer apenas o que é essencial e imprescindível para realçar algum sabor ou aroma.

Pâté en croûte

Chegou entretanto à mesa o pâté en croûte caseiro com pickles caseiros e puré de cenoura. Este prato tradicional francesa tornou-se uma das pièces de résistance do Chef André Lança Cordeiro. Falamos de uma espécie de empada “gigante” recheada com carnes de caça ou aves, frutos secos, foie gras, entre muitos outros sabores. É realmente uma arte dar vida a uma obra destas, pelas diferentes texturas, pela forma como as suas formas e cores se conjugam harmoniosamente. Quando voltar, este é
decididamente um dos pratos que quero muito repetir.

E depois de tantas e tão ricas entradas, o prato principal…

Bochechas de porco com beterraba e batata

Eu, que tenho uma relação distante com a beterraba, me assumo convertida a pickle de beterraba. Relativamente à bochecha – produto magnífico – preparada daquela forma que nos remete para longas horas a baixa temperatura e com um molho irrepreensível, espesso, apurado e que ligou na perfeição todos os elementos do prato. E não esquecer o aveludado puré de batata que deixaria orgulhoso o Chef Joel Robuchon. Textura irrepreensível.

Ainda a tentar refazer-me da fantástica refeição, olhei para as sobremesas e a dúvida estava entre o mille feuille (também uma referência nas criações de tradição francesa do Chef) e a “rabanada”. Optei pela segunda deixando a feliz promessa, de que independentemente do veredicto final teria de ali voltar nem que fosse para provar as restantes opções da carta.

A rabanada

O que dizer? Percebi ao final de quase 33 anos que vivi enganada com as rabanadas de Natal lá de casa. A receita tradicional tem sido reinventada no panorama nacional pelas mãos dos ilustres membros da Confraria da Rabanada. No Essencial a rabanada é servida com um creme de baunilha que lhe confere o mais sublime contraste de frescura que este doce poderia pedir. Recordam-se daquela textura rugosa de pão de 3 dias e de má qualidade espapaçado em leite, ovos, açúcar e canela que comíamos dias a fio, esta rabanada reveste-se do seu total oposto. Os Deuses do Olimpo se se voltarem a reunir, aposto que é uma rabanada que vão pedir para terminar o convívio – a não ser que estejam loucos.

Não posso deixar a nota pelos fantásticos Cannelés de Bordeaux servidos com o café, uma espécie de pequeno bolo cilíndrico e estriado que leva na sua composição rum e baunilha e assume um centro macio e cremoso e uma crosta caramelizada. Sim, é isso tudo.

O Essencial tornou-se desta forma uma nova referência para a Gato, pelo conceito em que assenta, pela qualidade da comida que ali é feita e pelo serviço prestado. Apenas sei que pelo menos para mim, o essencial deixa de ser invisível a partir do momento em que entro neste restaurante.

Não hesitem em descobrir o Essencial.

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Leila Gato

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