A Gato come

Taberna do Calhau – Mouraria

Antes de iniciar a escrita sobre a ida à Taberna Calhau decidi fazer uma pequena pesquisa etimológica sobre um termo muito comum no panorama gastronómico de Lisboa:

Taberna

Loja onde se vende vinho a retalho. = BODEGA

  1. Loja modesta de comes e bebes. = TASCA
  2. [Figurado] Casa imunda, desordenada.

“taberna”, in Dicionário Priberam da Língua Portuguesa [em linha], 2008-2013, https://dicionario.priberam.org/taberna [consultado em 05-08-2019].

Lisboa assistiu nos últimos anos ao limpar de nome das ditas Tabernas. O que outrora seria catalogada com um local com um ambiente muitas vezes pouco convidativo, que servia um público específico, procurando vinho barato e petiscos que nem sempre primavam pela qualidade, deu lugar a sítios que procuravam ser fiéis às raízes portuguesas, despidos de artificialismos e simultaneamente joviais e confortáveis, e dando palco a produtos de qualidade a preços honestos – por contraste a um certo fascínio por conceitos importados de lugares que as mais das vezes não faziam sentido (ainda) em Lisboa.

O “Taberneiro da Mouraria” – o cognome auto-atribuído a Leopoldo Garcia Calhau, arquiteto de formação e agora taberneiro chefe da novíssima Taberna do Calhau – chega num bom momento, em que a Taberna não é vista de lado nem desvalorizada, mas sim elevada como algo a preservar, cuidar e fazer evoluir.

No que respeita à comida, a modéstia fica à porta no que aos petiscos diz respeito. São todos eles de inspiração alentejana – zona do país pela qual Leopoldo Calhau nutre um sentimento de pertença devido às suas raízes familiares – e sem grandes refinamentos estéticos ou produções visualmente complexas. Também o vinho tem aqui um lugar cativo – ou não fosse isto uma taberna – dando “palco” a pequenos produtores e a alguns vinhos biológicos.

O menu é-nos trazido numas folhas estilo A5 onde encontramos apenas as opções de petiscos – tudo numa lógica de partilha – e um ou outro acompanhamento.

O que comeu a Gato?

Este queijo cuja opinião sobre foi unânime: uma maravilha!

O pão. Fatias finas que deram “muito jeito” para acompanhar todos os petiscos.

Cabeça de xara

Um prato feito com as partes moles da cabeça de porco.

Uma estreia para a Gato que desenvolveu entretanto uma breve investigação sobre a iguaria típica do Alto Alentejo (e com variações noutras regiões do globo como Inglaterra e Itália) que, pelo que consegui apurar, consiste em deixar a cabeça de porco ao sol durante dois dias para depois ser lavada e cozida em água com cebola, alho, pimenta, manjerona, salsa, sálvia, vinho branco e vinagre – um processo que tem como objetivo separar a carne dos ossos. A carne, pele, língua, cartilagens são depois transformadas em migas, metidas num pano e apertadas formando um rolo. Depois de escorrido os líquidos próprios, não há processo de cura, sendo depois servido em fatias bem finas como se de um embutido se tratasse. Feito este resumo da preparação da iguaria, devo-vos dizer que, para estreia, fiquei muito entusiasmada e com vontade de repetir.

Escabeche de pato

Um dos petiscos que me encheu as medidas, com muita cebola e cenoura envinagradas e servido com bastante molho, aquele onde a Gato gosta de afinfar o pão tostado. Tivemos direito a um refill deste prato mas não pelas melhores razões (mas a esse ponto retorno mais adiante).

Porco bísaro no pão

Uma versão de “sandes” que combina finas fatias de pão com couve e porco bísaro. O porco estava saborosíssimo, carne a desfazer-se na boca e plena de sabor. Nota menos positiva para a pele que não estava perfeitamente tostada, estando demasiado dura e não exibindo a crocância tão almejada. Ainda assim, a repetir.

Xerém com bacalhau

A experiência que menos me encantou no seu todo por ter sentido um “mão pesada no sal”. Éramos quatro à mesa e a opinião foi unânime. Não obstante, o prato estava claramente bem executado nas suas texturas e apresentação pelo que merece uma segunda visita para constatar que o sal em excesso foi um defeito e não feitio.

Bisque de camarão com paté de tremoço

A “surpresa” da taberna em termos de sofisticação e identidade. Só não fomos apanhados de surpresa porque o frisson que tem causado nas bocas da cena lisboeta é inescapável e já vínhamos com este prato debaixo de olho.

Bisque riquíssimo e paté de tremoço a conferir textura e personalidade ao prato. Um vencedor.

O que é a Gato gostou menos?

O calor que se fazia sentir ao fundo do restaurante (ficámos na última mesa), tirou parte do brilho da refeição e impediu-nos de desfrutar de algumas comidas mais densas – levando-nos mesmo a fazer uma refeição mais curta. Algo a verificar pela gerência.

Quanto ao serviço, o mesmo foi simpático mas não atento e esclarecedor o suficiente quando questionado sobre particularidades da carta, dado que os esclarecimentos nunca chegaram.

O sistema de escolha de vinhos é pouco claro e é possível que cause alguma perplexidade em parte dos clientes mas parece ser uma escolha consciente: não há carta de vinhos, pelo que nos foi indicado que os vinhos estavam exposto para podermos escolher sobre o balcão. Acabámos por pedir uma sugestão de um vinho tinto seco, tendo em conta as escolhas de petiscos. A sugestão que nos chegou à mesa foi um Excomungado da Quinta Vale de Pios, o qual teve o problema de nos ter sido apresentado demasiado fresco (provavelmente à temperatura de um vinho branco). Quando questionámos, foi-nos dito que era a forma de o manter dado o muito calor do Verão, Pedimos que o vinho não fosse servido a uma diferença tão grande pelo que nos levaram a garrafa para retomar a temperatura correta e, num gesto de bom serviço e profissionalismo, foi-nos trazido um “refill” de escabeche para compensar a espera.

Atento o calor, decidimos saltar as sobremesas pelo que necessitarei de nova visita para comprovar os bons rumores sobre o Pudim de Noz.

Em suma, a Taberna do Calhau tem uma identidade própria, liderada por um Chef que parece ter encontrado a sua linguagem, partilhando pratos com qualidade, diversidade e saber. Precisa de afinar pequenos pormenores para ser aquilo a que está destinada: uma Taberna que entronca na definição do dicionário mas extravasa dela. A Taberna do Calhau reúne todos os ingrediente para deixar uma marca permanente na cena da restauração lisboeta, sem fazer concessões a modas passageiras ou a estratégias de marketing elaboradas. Oxalá o consiga.

Taberna do Calhau Menu, Reviews, Photos, Location and Info - Zomato

Leila Gato

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