A Gato fala com... Torradas com galão

Paulo Cardoso – A Padaria Portuguesa

Paulo Cardoso descreve-se como um tímido irreversível.

Essa descrição peca por defeito e não captura a sua transparente bondade e o seu sorriso aberto – há poucas pessoas que sorriem com o olhar . Não obstante a aparente timidez, o Paulo aceitou sentar-se à mesa comigo e deu-me a conhecer o seu percurso no mundo da pastelaria e da padaria, o qual não se esgota mas está intimamente ligado com o desenvolvimento do negócio d’A Padaria Portuguesa.

É no LAB, o “Laboratório” da Padaria Portuguesa na Avenida da República, que o Chef de Padaria e Pastelaria encarregue pelo Desenvolvimento e Inovação d’A Padaria Portuguesa passa os seus dias, dividindo-se entre as suas criações e formação continua que é dada aos seus Colaboradores.

Então tu foste para pastelaria porque adoravas bolos, certo?

Aos 17 anos, o Paulo quis deixar de estudar porque “a escola já não me dizia nada e tive essa conversa com os meus pais”. Nessa altura já costumava trabalhar com o pai aos fins de semana pelo que foi uma decisão aparentemente natural no seio familiar. Paulo recorda que por essa altura num jantar de família, um dos seus irmãos – que era mecânico – desafiou-o para ter a mesma profissão, “Eu olhei para as mãos dele cheias de óleo e pensei “não, eu não quero as minhas mãos assim””.

Foi no entanto o marido de uma prima sua, também pasteleiro de profissão, que lhe falou dessa possível saída e que o levou a concluir que também podia ser pasteleiro. “Eu adoro bolos”, diz com um sorriso rasgado tão seu. Rapidamente se começou a mexer e foi bater à porta de uma empresa de catering de aviação, todavia sem resultados práticos – na altura não havia nenhuma vaga. Não baixando os braços, e por ser altura do Natal, resolveu trabalhar numa pastelaria – a Pastelaria “Chafariz” – para reforçar a equipa que fazia revenda de bolos em toda a zona. A determinação de Paulo era grande e o facto da “Chafariz” ficar bastante longe de sua casa não o deteve de assumir o desafio.

“Entrei e foi um inferno”, diz com o mesmo sorriso. “Era uma pastelaria que abastecia toda a zona e que tinha muitos, muitos clientes como supermercados. Para teres uma noção, numa noite eu e um outro rapaz enchemos cerca de 14 mil pasteis de nata. Cheguei ao fim da noite, já não sentia costas, já não sentia nada, estava completamente adormecido. Estava desesperado, desesperado, desesperado.”

Logo após o término do reforço de natal, Paulo foi trabalhar para outra pastelaria com menor movimento, surgindo logo depois a oportunidade de ir para a empresa de catering de aviação que havia batido à porta no início do seu percurso: “Maravilha! Fiquei lá. Na altura não tinha nenhuma formação de pastelaria só tinha trabalhado como aprendiz e eles punham os aprendizes a raspar tabuleiros mas foi lá que aprendi algumas bases de pastelaria”, recorda ainda.

Repentinamente, Paulo teve de abandonar o trabalho para cumprir o serviço militar. Ao regressar, já não tinha lugar para si em Pastelaria mas aceitou mesmo assim continuar até terminar o contrato e ficar desempregado. Por esse motivo teve a oportunidade de tirar o curso de um ano de Pastelaria e Panificação no Centro de Formação Profissional para o Sector Alimentar da Pontinha que lhe deu todo o conhecimento necessário para exercer a profissão de forma consistente.

Umas horas à noite numa pequena pastelaria levaram-no até ao Sheraton…

Por querer aplicar todo o seu recente conhecimento e poder ser mais criativo, começou a fazer umas horas em período nocturno numa pequena pastelaria da zona. O filho do dono trabalhava no Sheraton e estava de saída, tendo lançado o isco ao Paulo para preencher essa vaga, o que lhe proporcionou uma oportunidade imperdível. No Sheraton poderia fazer um tipo de pastelaria mais sofisticada e pormenorizada: “Era o meu sonho na altura”, diz com os olhos cintilantes.

Paulo recorda essa experiência como algo crucial no seu percurso, dando-lhe a oportunidade de trabalhar com Chefes como Henrique Sá Pessoa, Leonel Pereira e Telmo Moutinho. Apesar de ter tirado o maior partido desse período e de toda a aprendizagem inerente, chegado o final do contrato, decidiu não ficar efetivo para se poder dedicar mais à família.

Tirei algum tempo para arrumar as ideias, isto coincidiu com o eclodir da crise. Um mês depois comecei a enviar currículos e as propostas simplesmente apareceram. Foi uma fase muito boa em termos de propostas. Recebi uma para ir para Setúbal mas ir para lá todos os dias, complicava a rotina da família.

E surge A Padaria (Portuguesa)

Assim que Paulo deu entrada na Padaria Portuguesa, institui-se uma metodologia de criação de novos produtos: primeiro os testes, depois a fase de desenvolvimento e, por fim, a produção. Sistematizado o processo deu-se início à criação de um dos produtos mais icónicos: o Pão de Deus.

Andei 6 meses à procura da receita, até que cheguei àquilo que queria. Eu vou dizer-te o “segredo” do Pão de Deus.

Não, o Paulo não me revelou o segredo, ou revelou e levo a receita para a cova? O que Paulo explicou é o que o caracteriza: a massa brioche é colocada num tabuleiro de grandes dimensões onde fica a levedar e depois os pães “grudam” uns nos outros. Logo depois são totalmente cobertos com o creme que é quase creme de bola de Berlim, mas (e há um mas) com imenso coco. Ou seja, falamos do dobro do creme para a quantidade de coco que resulta num “pão” muito mais húmido e cremoso. E sobre este ponto, Paulo reforça, explicando, que o Pão de Deus não é mal cozido mas que “quando dás a dentada quase que confundes a massa com o creme e fica muito “guloso”.

Com a abertura da loja da João XXI, ficou imediatamente provado que o Pão de Deus era uma receita vencedora, aumentando diariamente a quantidade de pão de deus que se tinha de fazer na loja!

Qual a criação que mais gozo te deu? 

O Pão de Deus foi sem dúvida a mais icónica, mas praticamente tudo me dá gozo e se há coisa de que gosto é a fase do desenvolvimento porque é funciona como um quebra-cabeças. Estás a criar e a tentar constantemente manter o equilibrar para atingir o máximo de sabor e de textura e ser à mesma inovador, ou pelo menos ter um toque diferenciador.

Custou bastante a atingir esse equilíbrio no Pão de Deus, aliás foi o que lhe demorou mais tempo, enquanto que outras criações lhe levaram uma semana ou duas, o Pão de Deus excedeu largamente esse tempo e mostrou que quão mais moroso for o processo, melhor poderá ser o resultado final para que no momento da prova se perceba que “uau, é isto”. E depois ouvir da boca de alguém que acaba de provar e diz “isto é a melhor coisa que já comi na vida” é mesmo uma sensação muito boa.

E falemos sobre pão (de qualidade)

Como é que se chegou a este momento em que o pão artesanal tomou tanta importância no modelo de negócio d’A Padaria Portuguesa. É algo mais recente esta mudança de paradigma…

Não é recente. Essa preocupação vem desde o início. Sempre quisemos ser uma referência em termos de qualidade de pão, felizmente este é um movimento que tem acompanhado a necessidade e exigência do cliente. No início quando testamos a nossa “padeira” (o pão que mais se vende n’A Padaria Portuguesa) e tentámos dar “mais cor”, o cliente não aceitou essa mudança, dizia que o pão estava queimado e que preferia aquelas bolas mais “branquinhas” e mal cozidas – e que fazem muito pior à saúde – mas era o que as pessoas gostavam e nós mantivemos o produto.

A Padaria é também reconhecida por fazer um acompanhamento natural de tendências e uma escuta ativa do mercado, ao qual o pão não foi deixado de lado, o que levou a uma pesquisa e busca por fazer pão de qualidade artesanal para proporcionar um alimento de elevado valor nutricional. Foram assim dados os primeiros passos para o pão que hoje habita as prateleiras do LAB, tendo Carlos Pina (Diretor de Inovação d’A Padaria Portuguesa) desafiou o Paulo para ser ele o criador e a “força motriz” do pão artesanal d’A Padaria Portuguesa.

Paulo tinha a formação e sentia o fascínio, mas até à data não tinha feito pão em ambiente industrial e em grande escala, tendo apenas efetuado pequenas experiências em casa, que até corriam bem, mas era ainda um salto que exigia coragem para pegar… no pão a tempo inteiro.

Acalentei desde logo o sonho de fazer um pão artesanal icónico para A Padaria Portuguesa tal como tinha conseguido fazer com o Pão de Deus.

Na altura, a Padaria tinha tido algumas interações e troca de experiências com Javier Marca da PANIC e Paulo encheu-se de coragem e disse ao Carlos Pina que embora fosse algo completamente fora da sua zona de conforto (o Paulo é muito tímido, lembram-se?), aceitava o desafio, fazendo uma única exigência: ter formação com o Javier Marca.

Há que ter cuidado com o que se pede, porque a reposta foi um pronto “sim” e o Paulo lá foi a Espanha, cheio de vergonha e timidez mas muita ambição e sonhos.

Fui recebido de braços abertos. E é aqui que Paulo cede e a voz se embarga ao recordar a forma aberta, genuína, carinhosa e generosa como foi recebido. No mundo da padaria e da pastelaria há sempre aquela ideia de que as receitas não são para revelar porque podemos ser copiados, mas ali não, eles foram um livro aberto. Foi incrível. Foi com eles que aprendi a “dominar” a massa-mãe, a fazer este pão em grande escala. Foram duas semanas a aprender a fazer pão e a falar “portunhol”, depois regressei e comecei a fazer o pão e a criar as minhas receitas. Na altura começamos a trabalhar com o Paulino Horta (o moleiro fornecedor da Padaria Portuguesa) e que também me foi ajudando com dicas e conselhos de como dominar a arte até chegar “ao meu pão”.

E assim, em cerca de duas semanas se chegou ao pão artesanal de trigo e ao de espelta. O sucesso da sua produção coincidiu com a abertura do LAB pois era um objetivo testar o pão artesanal na loja-laboratório para depois o começar a disponibilizar noutras lojas.

E depois entrei no mundo do pão e agora não me imagino a fazer outra coisa, isto fascina-me mesmo. Na pastelaria aprendes a técnica mas seguindo todos os passos e usando as quantidades certas de ingredientes, chegas lá. O pão não é bem assim. Só precisas de água, farinha e sal e tempo. E tu consegues ter um pão sem aditivos e sem fermentos industrializados. Eu quando comecei levava a minha massa-mãe para casa comigo nas folgas, alimentava-a porque tinha muito medo que ela morresse. Fazer pão é cuidar. Embora consigas manter um padrão, não há dois pães iguais, cada um é um ser vivo e isso fascina-me. 

Atualmente, Paulo divide-se entre os “afazeres” da padaria e a pastelaria e nisto informa-me cheio de orgulho sobre o lançamento de duas novidades de Verão: uma gama nórdica, que além de dois bolos tem ainda um pão feito com 5 farinhas (centeio, milho, trigo, espelta e alfarroba) e 5 sementes(girassol, abóbora, sésamo, linhaça e papoila).

Paulo começa a falar-me dos bolos mas eu estava com sérias dificuldades em perceber o que eram porque o meu conhecimento sobre a pastelaria nóridica é parco:Espera aí que vou buscar para provares!, diz-me ele para meu regozijo.

O Nórdico de amêndoa

O Brioche de cardamomo com creme de baunilha e frutos vermelhos

Há uma parte da entrevista que não consigo partilhar porque basicamente sou eu a provar os bolos e a morrer e a voltar à vida pelo menos umas 6 vezes que foram as vezes que provei os dois bolos. Massa irrepreensível, frescos, leves. Talvez reduza um pouco o tamanho, diz o Paulo, para se saborear mais o creme e menos a massa, reflete ele enquanto #agatocome

Enquanto provo, vou tentando perceber a que me faz lembrar “algo nosso”, um folar da Páscoa mas mais mole e doce.  Paulo concorda, sinal de que me posso candidatar a tester residente!

Para já, estes produtos apenas se vendem no LAB servindo de teste de qualidade para depois aferir se os vão distribuir ou não pelas restantes lojas, como acontece com alguns dos produtos que aqui são gerados.

Com 60 lojas (entretanto 61 com a abertura da loja no Saldanha Residence) como se controla a qualidade?

A formação é uma aposta continua e cada vez mais forte. Atualmente os chefes de fábrica, dedicados à padaria e à pastelaria, têm primeiro formação no LAB com o Paulo para que depois se passe o conhecimento em cascata às equipas na Fábrica d’A Padaria Portuguesa em Marvila. É depois de lá que são distribuídos todos os produtos para todas as lojas.

 A produção em grande escala tem os seus desafios, há apoio de máquinas ao longo do processo, até porque de outra forma era humanamente impossível mas nada é muito industrial porque há muita coisa feita à mão: por exemplo os croissants tipo brioche são todos enrolados à mão, por isso não há dois iguais. Há um turno só dedicado a esse produto.

E o que é para ti um “bom pão”?

Paulo explica que a côdea tem de estar bem estaladiça e com a caramelização bem feita, ao ponto de fazer aquele som inconfundível quando o estás a cortar. Tem que ser muito bem cozido, o miolo deve ter bastante humidade e elasticidade. A caramelização da côdea é o que cria a “capa” que vai proteger o interior do pão e o que permite que ele dure muito mais tempo sem secar e perder todas as caraterísticas do pão.

Para mim o pão tem de valer por si próprio, tem de ter a acidez perfeita e ser o mais simples com poucos ingredientes.

E o vosso pão com água do mar, surgiu das profundezas do Oceano?

Quase! Chegou-lhe uma água do mar do mediterrâneo que vem já pronta a usar. E porque não fazemos um pão com isto? Esse pão só tem dois ingredientes: água e farinha! Sem qualquer tipo de sal adicionado.

Foram feitos primeiros testes, não havendo ainda n’A Padaria Portuguesa um pão semelhante a ciabata ou comparável ao pão estilo de Mafra que é um pão muito hidratado e com alvéolos. Teste passado com distinção e obteve-se um pão muito leve e elástico que quando é apertado e depois solto, regressa à sua forma natural revelando toda a sua elasticidade.

Para os mais relutantes a provar pão artesanal por não apreciarem o seu sabor por falta de hábito, Paulo refere que é dar-lhes a provar explicando porque resulta dessa forma e como é criada a acidezUltrapassada a questão da acidez, as pessoas tornam-se “devotas” e nunca mais conseguem voltar a preferir outro tipo de pão.

Se é uma tendência ou “Moda”, que venha para ficar. Aliás fossem toda as tendências assim, porque esta é sem dúvida uma tendência que faz muito bem à saúde. São anos e anos a comer pão cheio de aditivos, feito de forma rápida com todos os malefícios que trazem para o nosso organismo. E isso começa na infância, os meus filhos já não gostam de outro tipo de pão, começaram logo a comer do bom passando pelo processo inverso ao da nossa geração.

E já que falas em filhos…

Tenho dois filhos e faço por passar muito tempo com eles. Queria ensinar-lhes body board, e incutir-lhes o gosto pelo desporto. Hoje pratico menos do que gostaria, mas jogo futebol com amigos.

E quando sais daqui, o que fazes?

Toco guitarra, gosto de passear. Tive aulas quando era miúdo, em adolescente tive mesmo uma banda, alguns deles seguiram a carreira musical. Hoje em dia toco em casa, tenho umas cinco guitarras e toco quando preciso de espairecer.

Quando vai para casa, Paulo “desligo” e não pensa muito em pão e bolos. Só me “ligo” pelos contactos que tenho com outros profissionais que se dedicam à criação de pão artesanal, como é o caso da Boroa, uma padaria no mercado do Entroncamento, têm o Paulino Horta como fornecedor comum e puseram-se a falar e a trocar dicas e há pouco tempo fui lá provar o pão deles “que é espetacular” e o bolo do caco de lá também é muito bom.

Têm surgido muitas padarias a fazer pão artesanal com muita qualidade e gosto de as visitar para ficar a conhecer. O Paulo gosta muito de partilhar aquilo que sabe sobre a massa-mãe e fá-lo contracorrente. Acho que ao partilhar também estamos de certa forma a evoluir, porque alguém pode pegar no nosso conhecimento e transformar e fazer algo novo e eu só consigo ver benefícios disso. Todos ficamos mais ricos. Quanto mais partilhas mais os outros partilham contigo. Cria-se uma bolha mas feliz em torno das pessoas. Há espaço para todos. O pão não é uma coisa de hoje. O pão já existia antes de nós cá estarmos e não faz sentido fazer-se um bicho de 7 coisas de uma coisa que não é. Aliás, ao fazermos bom pão e ao partilharmos esse conhecimento, mais pessoas vão comer melhor. Estamos a carimbar a saúde das pessoas.

E para breve?

Alguns regressos e novidades. As criações têm sido orgânicas nascem das nossas experiências pessoais, até das nossas memórias de infância e daquilo que vamos conhecendo. O Carlos Pina, através das suas viagens pelo mundo, descobre muitas coisas novas.

As criações vão nascendo tendo como base essa feliz equação e a partir daí conseguem imprimir o seu cunho criativo. Partilham-se ideias e reinventam-se receitas e modos de fazer, o pão com 5 farinhas e 5 sementes nasceu assim, tal como o pão de tâmaras com pimentos jalapeño também nasceu assim. Inicialmente foi testado apenas com tâmaras, depois de provar, sentiram que faltava algo e juntou-se os pimentos. Funcionamos como uma equipa que partilha ativamente ideias, conhecimentos e experiências, isto permite-nos imprimir a nossa identidade no nosso pão e isto também me faz acreditar que assim conseguimos evoluir.

E porque a conversa já vai longa… e o pão sem glúten?

Hoje em dia temos cada vez menos solicitações nesse sentido por parte do público. Porque lá está, se as pessoas comerem pão de levedação lenta, o amido é quebrado e quando o comemos esse trabalho está feito e não é o nosso organismo que o tem de fazer por horas e horas. Se comermos pão mal cozido, é normal que o nosso corpo reaja e com este tipo de pão isso não vai acontecer. De certa forma já temos muitas pessoas a comer bom pão e o “mito” de que pão sem glúten é mais saudável começa a desvanecer.

E, para finalizar, uma pergunta do entrevistado à entrevistadora…

Quando te aventuras a fazer pão artesanal em casa?

Ainda confidenciei que andamos a adiar a nossa aventura com o pão em casa, ao que o Paulo riposta com um, Porquê? Precisam de massa mãe? Se precisarem eu tenho aqui para vocês.

Respondi-lhe que o que precisamos é de tempo, porque o pão leva tempo e nós andamos com ele contado, mas já sabemos que temos um professor à altura e disponível o suficiente para nos ajudar nessa missão! 

Viva o Pão Artesanal e viva os profissionais que partilham a sua sabedoria e o seu amor com esta naturalidade.

Fotos tiradas a Paulo Cardoso gentilmente cedidas por
Paula Nunes/ECO e divulgadas originalmente neste artigo. / Fotos de criações de Paulo Cardoso gentilmente cedidas pelo próprio.

Leila Gato

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