A Gato come

A Taberna do Mar – Graça

Numa noite de arraial fugi para uma taberna com raizes algarvias em que tudo o que nos vem ter à mesa é explicado ao pormenor com amor e respeito pelos ingredientes que servem o digno repasto.

E porque sobre respeito falei, começo por falar na enorme espinha de um atum rabilho de cerca de 162 quilos outrora “delapidado” pelo Chef Filipe Rodrigues que paira sobre as cabeças dos 23 lugares disponíveis desta pequena taberna.

As criações de alma e coração d’A Taberna do Mar têm a assinatura do Chef algarvio que imprime as suas origens nos diversos pratos que compõe o seu menu de degustação num encontro bonito de homenagem às tradições portuguesas e uma forte inspiração nos sabores e técnicas asiáticas que fazem parte do percurso profissional do Chef (que fez escola no Arigato e mais recentemente pelo Rabo d’Pêxe).

Sim, a comida é memória digerida, prova disso mesmo são os diversos pratos que a Gato comeu ao longo desta noite e que mesmo passados quase dois meses ainda se recorda como se tivesse sido ontem.

O Menu de degustação que a Gato provou

Tortilha fumada com humus de tremoço e hortelã e tinta de choco

Um início ainda meio tímido e que apenas deixava antever que a presença dos sabores de mar iriam estar bem marcados bem como alguns “encontros improváveis” como o caso do tremoço transformado em húmus.

Pão de bao de Alfarroba com carapau seco e dim sum de vitela

Cada prato tem a sua identidade, a começar pelo empratamento e pela louça escolhida a dedo para “albergar” os alimentos. Assim foi com esta espécie de bao de alfarroba que escondia o sabor seco do carapau, o que a princípio poderia sugerir a ideia de uma experiência insípida se revelou uma curiosa combinação. Aqui a presença asiática fez-se ainda sentir pelo dim sum que envolvia uma carne de vitela suculenta e macia.

Bonito fumado com flor de sal e molho de citrinos

O sabor a mar, a louça de férias de Verão de antigamente, a frescura do Algarve feita de sabor com o toque de citrinos que conferiu a dose de coçura necessária para envolver as fatias generosas de bonito.

Atum curado seco com azeite e pão

Foi n’A Taberna do Mar que descobri que uma “muxama” é uma técnica muito antiga que consiste em secar e salgar atum para depois o servir bem regado com azeite. Na palavra de uns é como se fosse “presunto do mar”, para mim é o caminho direto para umas das surpresas da noite que tão depressa não esquecerei. O que dizer? Atum seco, sal e azeite são um trio de amantes apaixonante.

Nigiris de sardinha assada

Neste prato, “joga-se em casa” porque foi o Chef Filipe Rodrigues o inventor desta maravilha nos seus tempos do Arigato, tendo este prato sido depois popularizado por outros restaurantes. Aqui mostra-se que a experiência vale o que vale, ou seja, muito. Nigiris perfeitamente executados, dose e textura exemplar de arroz e sardinha braseada no ponto para lhe sentir toda a textura carnuda e estaladiça da pele e gordura que só os caçadores de sardinhas em arraiais de junho conseguem perceber! Bravo, Chef!

Torricado de pickle de sardinha com limão, azeite e alho

Voltamos à sardinha, desta vez saboreada de forma aparentemente mais simples. Talvez porque tinha acabado de provar o nigiri o que me fez saborear este prato de forma mais contemplativa foi o pão. Pão esse de fermentação lenta e feito na pequena bancada da também pequena cozinha d’A Taberna do Mar, com farinhas de moleiro do Paulino Horta.

Sopa de carapau, sangacho e rebentos de carapau

Uma pequena sopa para preparar a transição para os pratos mais substanciais que ainda estavam por vir. Delicada, texturada e refrescante.

Xerém de choco, berbigão e algas

Voltemos aos pratos e aos sabores mais tradicionais da zona a sul do país. O xerém tem sido trazido “a palco” no panorama da restauração da capital (recentemente comi xerém nos vizinhos Faz Frio e no Pão à Mesa com Certeza, também restaurantes muito marcados pelos sabores e receitas mais tradicionais). Nesta criação, a equação é simples: um xerém dado à subtileza e um caldo de choco e berbigão que lhe confere todo o sabor e conforto típicos deste prato.

Malandrinho ou cabidela de caras de bacalhau

A meu ver, pode ser as duas coisas. Se a palavra “cabidela” e “bacalhau” juntas podem não fazer todo o sentido, a verdade é que a junção das duas ideias, aparentemente incompatíveis, me remetem para um mundo paralelo em que podemos comer cabidela do que quisermos, neste caso com redução de vinho tinto, tinta de choco, vinagre e coentros. Um dos highlights da noite.

Red Dragon de carabinero

Reformulando, estamos perante gunkans com crocante e pó de cascas de carabineiro. São possivelmente a dupla mais bonita deste menu, tão bonita que tem direito a duas fotografias.

A segunda fotografia, caso a primeira não lhe tivesse feito a devida justiça.

Pudim de pão com gelado de nata e gema de ovo curada

Não costumo comer pudim de pão muitas vezes, mas quando como ou adoro ou lhe fico indiferente. Garanto-vos que este exemplar não me deixou indiferente. Rico e compacto num feliz contraste com o gelado de nata que torna a sua doçura mais branda no palato. O detalhe da gema de ovo curada é só a cereja no topo de bolo que torna esta sobremesa digna de nota máxima.

Crocante de amêndoa e sopa de alfarroba

A alfarroba, pois claro. Presente em algumas das opções da carta deste restaurante tem aqui o seu lugar de destaque na trolgia de doces com que acabámos a refeição. Esta é uma sobremesa menos doce mas que surpreende pela positiva.

Leite creme de funcho do mar

Primeiro é preciso gostar do sabor e do aroma do funcho e depois é preciso gostar de leite creme. Eu não estava apta a nenhuma destas premissas, mas acabei por “rapar” a taça com a colher para me assegurar que não deixava nada para trás! Percebem a ideia?

E para finalizar, “bica” Delta e uns petit fours caseiros servidos juntamente com a “dolorosa” que aqui dói muito pouco no bolso, já que este menu custa 25 euros por pessoa (um preço que peca por defeito por tudo o de extraordinário que oferece) e nos permite uma extensa viagem de sabores e texturas pelo sul do país.

É com regozijo que vos digo que vou dar 5 estrelas a esta taberna que tanto me encantou e onde vou voltar ainda este verão. Entrei com um sorriso, foi com um sorriso que aqui comi e de sorriso rasgado me despedi do Chef Filipe Rodrigues que partilhou alguns detalhes de como se tem desenvolvido este projeto que conta com uma generosa dose de amor, à comida, às tradições locais, à terra de onde se vem e ao lugar para onde se quer ir.

Leila Gato

A Taberna do Mar Menu, Reviews, Photos, Location and Info - Zomato

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