Receitas cá de casa

Cevadotto de cogumelos e cachaço de porco a baixa temperatura

A Gato está de volta para mais uma receita cá de casa, desta vez com um nome curioso a evocar gordices (quem não gosta de risotto atire a primeira pedra) e os vocábulos “a baixa temperatura” para prender a atenção.

Um destes dias, estava o meu Chef Privado a planear fazer-me um Oyakodon (adoro, adoro, adoro! receita aqui em breve) e, ao deslocar-se ao Biomercado para comprar Cebolete, não resistiu a trazer um pacote de cevada, sem saber ainda muito bem o que ia fazer com ele…

Como cá em casa o Risotto faz sempre sucesso com a Gato, ele não foi de modas e aproveitou uns cogumelos Portobello que estavam perdidos no frigorífico e pensou nesta receita que ficou M-A-R-A-V-I-L-H-O-S-A. Ora vejam uma foto para ter um pequeno appetizer:

Ficaram com água na boca? Vamos então à receita.

Cevadotto de cogumelos

Adoro a sonoridade. Cevadotto. Cevadotto. Repitam em voz alta e digam lá que não é lindo? Portanto venham com a Gato aprender como se faz.

Lista de Ingredientes

200 gr de cevada

2 chalotas

Aipo qb

2 dentes de alho

Cogumelos Portobello (mas uns Shitake teriam caído aqui muito bem)

Vinho branco (escolham um vinho suficiente bom para acompanhar a refeição)

Caldo de legumes (deixem-se de mer*as e façam um caseiro – não sabem? Digam-me que eu peço ao Chef para dar umas dicas)

Queijo Pecorino ou Parmesão (o meu Chef usou Pecorino)

Manteiga (tudo fica melhor com manteiga)

Preparação

Mise en place em primeiro lugar, é como quem diz, get your shit together: limpem a bancada, separem tudo o que vão usar, cortem/piquem/arranjem tudo e coloquem em taças para utilizar quando surgir o momento.

Cortar as chalotas e o aipo em brunesa (não é “baronesa”). Cortar os cogumelos em fatias. Espalmar parcialmente os alhos para sair aquele suco que de tão bom até arrepia os pêlos dos braços.

Vamos à segunda fase: saltear os cogumelos ligeiramente numa frigideira anti-aderente. Temperar os cogumelos com pimenta, um toque ligeiro de sal e gengibre moído na hora, sem nunca esquecer que os cogumelos ainda vão ao calor na fase final do cevadotto. Reservar os cogumelos.

Na mesma frigideira, fazer um refogado com a chalota, o aipo e o alho sem deixar queimar. Quando a cebola e o aipo estiveram no ponto, juntar a cevada e mexer bem – sempre sem deixar agarrar e queimar .

Adicionem vinho branco para refrescar e deixem evaporar o álcool. Ponto importante: vão bebendo um copo de vinho enquanto cozinham (veem porque é que é importante que o vinho seja de boa qualidade?). Torna tudo mais animado.

Adicionem cerca de 1/5 do caldo de legumes e deixem cozer a cevada lentamente e vão mexendo ocasionalmente. À medida que o caldo vai evaporando, vão adicionando mais caldo.

Quando sentirem que a cevada está a ficar no ponto mas ainda com alguma resistência, adicionem os cogumelos e o líquido que os mesmos foram largando e envolvam no Cevadotto: podem fazer aquele truque de pulso espetacular ou podem mexer com a colher que ninguém está a espreitar.

Estão a chegar à linha da meta, o coração começa a palpitar, o cheiro a invadir a cozinha, os gatos a miar…está na hora de começar a dizer (e a colocar) CHEESE lá para dentro. E porque não manteiga? Sim, manteiguinha da boa para dar mais cremosidade. Aqui é tudo a gosto, sem deixar secar demasiado o caldo mas arranjando um bom equilíbrio, até que o Cevadotto pareça um daqueles Risottos da TV.

Desliguem o lume e contemplem a vossa Obra. Que classe, Cevadotto feito. Podem fazer um pequeno Yes! mental. Vocês merecem.

Agora é empratar para poder receber fatias finas daquele maravilhoso Cachaço de Porco a baixa temperatura! Ah, esperem…não vos dei a receita do Cachaço? Oops, antes tarde do que nunca. Vejam em baixo.

Cachaço de porco a baixa temperatura

Nada que saber. Comprar um bom cachaço de porco e ele quase que se faz sozinho. Sim, dá jeito gostarem de comer carne… de porco.

Lista de Ingredientes

Um cachaço de porco (1kg – 1,2 Kg)

Pimenta moída na hora

Sal (usou-se Sal de Rio Maior)

Paprika Fumada

Alho moído

Azeite

Óleo de amendoim

Preparação

Tirar o excesso de gordura do Cachaço (caso necessário)

Fazer a mistura das especiarias, regar o cachaço com um fio de azeite e barrar o mix pela totalidade da peça. Reservar no frigorífico com papel transparente durante algumas horas.

Retirar do frigorífico e absorver a humidade da peça com papel de cozinha. Porquê? Porque vamos de seguida selar a carne e a humidade é a nossa inimiga figadal declarada!

Selar a carne numa frigideira bem aquecida, onde vamos selá-la com um óleo com um ponto de fumo elevado (i.e., um óleo que aguente temperaturas mais elevados sem se degradar) – no caso, o Chef usou óleo de amendoim, até para lhe dar um toque diferente e afastar lá de casa malta com alergias fáceis. Atenção que não é para cozinhar a carne mas apenas selá-la, usando uma pinça para ajudar a selar todas as partes, sem exceção.

Entretanto, o forno deverá estar pré-aquecido a 100.º C.

Colocar papel de forno numa travessa e fazer uma cama onde assentar a carne – foi limão o escolhido para dar um toque ácido aos sucos da carne que foram escorrendo – e colocá-la no forno.

A carne esteve cerca de 2h30 à temperatura referida (a peça deveria ter cerca de 1kg) e foi utilizado um termómetro para verificar a temperatura interna da mesma.

Aos 65.º C ela foi retirada do forno, tendo repousado algum tempo coberto com papel de alumínio (para se manter quente).

Com uma faca de qualidade, foi fatiada finamente, sendo os primeiros pedaços comidos logo ali pelo Chef…que veio a correr, de peito feito e sorriso vencedor, dar-me um bocado para eu provar. Caraças, tinha razão para ter aquele sorrisinho nos lábios!

Finalmente, aproveitem todos os sucos da carne, retirando o excesso de gordura (se for o caso). Numa frigideira, juntem aos sucos uma boa dose de manteiga e deixem engrossar. Retifiquem temperos. Se necessário engrossar mais, usem um pouco de roux.

O resto é história! Empratem, decorem com a vossa erva aromática à escolha (no caso, foi usada salva) e desfrutem!

Se por acaso replicarem a prueza usem hashtag #Receitasdagato só para eu ir vendo como é que a coisa está a correr desse lado!

Leila Gato

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