A Gato come

Sála de João Sá – Sé

A aparente simplicidade do que é simples.

Ir ao Sála de João Sá significa comungar de um menu que muda consoante as estações do ano. Significa alimentar uma cadeia natural de sustentabilidade, comendo produtos no auge da sua frescura, vitalidade, sabor e valor nutritivo.

Depois de puxar a cadeira de madeira e verga para me sentar, comecei a observar a coreografia em crescendo, organizada pelo próprio Chef em plena ação. Uma cozinha dominada por um azul forte nos seus azulejos (o mesmo que no grafismo do menu) em alinhado contraste com suavidade dos tons de branco, bege e dourado da decoração, mobília e louça.

São os detalhes que aqui fazem a diferença, quer seja no “porta-talheres” em pele (pelas mãos de João Fernandes), os pratos da Sedimento, as espátulas de madeira de Ricardo Rival (que acompanham o couvert), nomes reunidos no final da Carta do restaurante.

A carta é curta (como gostamos disso!) e divide-se entre pequenos pratos para dividir, ou não, e apenas três pratos mais substanciais. Segue-se depois uma pequena seleção de queijos e outra de sobremesas.

O que nos salta à vista? Além de curta, a carta apresenta uma média de preços abaixo do que muitos espaços  equiparáveis na cidade revelam, mostrando que é possível praticar preços mais acessíveis e ter acesso a experiências de qualidade superlativa. Pode-se optar por um menu de degsustação, mas tendo em conta a forma como a carta está pensada, optei por fazer o meu próprio menu.

O pão é caseiro e a farinha é feita pelo senhor Valentim

Pedimos o couvert de pão feito no próprio restaurante – um fator diferenciador, já que este deverá ser um dos pouco espaços que escapou à diáspora da Gleba por Lisboa. Com o pão, feito com farinha do senhor Valentim (um pequeno produtor nacional) é servida a manteiga dos Açores, Rainha do Pico, e uma pasta vegetal de couve e azeite.

Um ínício prometedor, no mínimo.

Uma surpresa da zona de Bucelas (Tojal), o Quinta das Carrafouchas

Pedimos este vinho, um tinto de Bucelas de 2010. Ao trazer a garrafa para a mesa, a sommelier indagou o porquê da escolha. Já por aqui vos confessei que o meu conhecimento sobre vinhos é ainda reduzido e que aprendo muito a saborear e a conversar com quem mais sabe, motivo pelo qual esta pergunta me deixou intuitivamente reticente em relação à escolha.

No entanto, havia feito o meu trabalho de casa e a resposta não se fez esperar, apesar do meu conhecimento sobre os vinhos tintos desta região ser escasso (conhecida pelos vinhos brancos), resultando daí uma maior curiosidade. A sommelier disse-nos que esta era uma excelente escolha de vinho, com uma ótima relação qualidade-preço e que iria tornar a refeição muito agradável. De cor ruby aberta, pareceu-me um vinho aromático, com notas de especiarias, fruta fresca presente mas discreta, sugestão floral, notas de barro e terra húmida.

A sommelier provou-o antes de nos dar a provar e decantou-o por achar que precisava de abrir um pouco mais, revelando não só conhecimento, como grande atenciosidade no serviço. Aliás, todo o serviço prestado ao longo da refeição deve ser salientado, desde a preocupação cuidada e nada intrusiva pelo bem-estar e opinião durante e no final de cada prato fazem do serviço do Sála um dos melhores de que tive o prazer de usufruir neste ano de blog.

Bao de porco preto e ameijoas

Esta simbiose de bao meets dumpling foi um ótimo início de “degustação”. São baos fechados com recheio que nos remete para a carne de porco à alentejana. Uma entrada soberba na boca e direta para o coração que ainda estava a digerir mentalmente cada “nota” de sabores de um prato tipicamente português, aqui encapsulado por um invólucro macio a assemelhar-se a uma nuvem suculenta.

Trios de couves, trigo sarraceno e pimentão

São os produtos tradicionais portugueses que a estação do ano gera que fazem desta carta aquilo que ela é: uma homenagem à comida que serve para ser comida.

Os legumes populam uma grande parte do menu do Sála, seja em pratos totalmente vegetarianos ou como acompanhamento ou toque em pratos de carne ou peixe. Oriundos do Quintal Urbano, uma quinta que fica na zona Oeste e que produz alimentos pequenos mas repletos de sabor e cor, são uma das razões que fazem deste restaurante, um lugar tão especial.

Este prato resulta da combinação de três tipos de couve: coração, grelhada com massa pimentão, chinesa (kimchi) e couve-lombarda, cozida com azeite e ervas. Um deleite visual e gustativo.

Cavala, mostarda, pickle de cenoura

Exímia apresentação e atenção ao detalhe. Tudo parece ter um propósito que extravasa o decorativo neste prato. A cavala, um produto nacional outrora menos nobre mas agora muito apreciado no panorama da restauração nacional, tem neste prato o papel principal, bem secundado pelos novelos de cenoura em pickle e pelo sabor da mostarda que a envolve.

O peixe fresquíssimo de sabor e natural de temperatura, remetem para o mar, e para as cálidas tardes de sol do Inverno português.

Bacalhau grelhado com batata e alho

Delicado e reconfortante. Parecem adjetivos antítese um do outro mas, neste prato, amam-se e complementam-se.

O bacalhau (cachaço) estava perfeitamente cozinhado para ser coberto com batata e alho que é depois “pulverizada” com pó de salsa. Um toque final que se por um lado tenta passar despercebido, por outro transforma-se no complemento perfeito para este peixe.

Entrecôte, batata doce e acelgas

Um carne saborosíssima. Vem-nos para a mesa com aquela tonalidade de sangue vivo e consistência que mantém aquele leve equlíbrio entre a eslaticidade e macieza que só uma carne de qualidade conseguem encerrar.

E com a desgustação deste prato, mais uma vez o cuidado do serviço manifestou-se para elevar a experiência a um nível superior. Tendo este prato vindo para a mesa ao mesmo tempo que o bacalhau, a espera fez com que esfriasse um pouco. Tendo-se apercebido dessa situação, a colaboradora antecipou-se e ela própria sugeriu trazer um pouco mais de molho para “aquecer” a carne e batata doce e crosta de morcela dos açores.

E para finalizar (ou quase)…

Frutos secos, toffee e praliné salgado

Gelado servido com uma “noz” recheado com a dita, a qual é quebrada com a parte de trás da colher. O que se ouve é aquele estalido como se estivéssemos a partir uma noz verdadeira. Esta é uma sobremesa fresca, leve e doce que se torna num ponto final da narrativa da noite.

No entanto, no menu também havia…

Queijo de vaca (da ilha)

Vem acompanhado com algumas fatias do mesmo pão caseiro do couvert e uma marmelada muito suave, o contraste perfeito para este queijo de sabor tão forte e típico de uma mesa portuguesa. Ou seja, tudo aquilo que era preciso para terminar o Quinta das Carrafouchas.

Além de queijo de vaca, podemos optar por queijos de cabra, ovelha e azul, todos a um preço muito honesto.

O café…

Servido com raspadela de cana de açucar que parece uma areia grosseira de bolo e que prove apenas provei separadamente, já que prefiro saborear café sem qualquer artifício (mesmo que tão natural como este).

O café tem um sabor quase térreo e amargo, que poderá não ser para o gosto de todos, mas que a mim me soube a céu.

E pensar que em fevereiro sou capaz de ter tido a melhor refeição do ano é uma forma redutora de ver a experiência, mas só me alimenta a vontade de lá voltar quando os raios de sol da Primavera começarem a raiar e poder tirar a prova dos 9. Até lá, recomendo vivamente a visita. Por isso, puxem lá de uma cadeira e experimentem passar um bom serão na Sála de João Sá.

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Leila Gato 

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