A Gato fala com...

João Batalha – Pastelaria Batalha (Chiado)

É o amor pelas tradições da família oriunda da Aldeia da Roupa Branca e a paixão pela Pastelaria que movem João Batalha, o jovem proprietário da Pastelaria Batalha em pleno coração de Lisboa.

Numa soalheira tarde de outono, fui simpaticamente recebida pelo João na Pastelaria Batalha, um dos seus motivos de orgulho, e ao sabor de uma bica bem tirada trocámos dois dedos de conversa sobre receitas herdadas pela família e os hábitos saloios da zona Oeste.

A história mais recente desta família começa em 1990 com a criação do primeiro restaurante (dos pais do João), Nova Geração. Quinze anos depois, em 2005 abrem a primeira pastelaria na Charneca, a “Aldeia da Roupa Branca”, num espaço partilhado com o restaurante.

“No início ainda era restaurante e pastelaria em simultâneo e a nossa fábrica era na garagem. Depois decidimos fechar o restaurante, remodelámos tudo e ganhamos espaço para fazer uma fábrica de grandes dimensões e com melhores condições de fabrico.” Em 2015 abrimos a segunda pastelaria na Venda do Pinheiro e depois abrimos esta em Lisboa em setembro do ano passado.

Pormenor do interior do espaço da Pastelaria Batalha no Chiado

Da Charneca “Aldeia da Roupa Branca” diretamente para o coração do Chiado…

“Sempre ajudei os meus pais, mas nunca estive muito ligado à pastelaria Batalha, ou seja estava, mas segui o meu próprio percurso, em termos profissionais.”

Licenciado em Gestão Hoteleira, o João estudou em Espanha, depois trabalhou um ano num dos melhores restaurantes em Londres, o The Delauney em Convent Garden. Um restaurante muito frequentado por personalidades do meio artístico e que requerem um atendimento muito personalizado, “como termos de saber o seu nome quando o estávamos a atender”, diz-me o João meio que em confidência mas de sorriso largo. “Era uma coisa do outro mundo, nunca tive uma experiência assim.” Regressado a Portugal, trabalhou como Diretor nalguns hotéis, como o Altis, como assistente de Direção, no Hotel Borges (o mais antigo de Lisboa) como rececionista.

Um desafio do pai fez com que o rumo do João mudasse por completo

O pai desafiou-o a tentar o mercado de Lisboa segmentando o público-alvo nos turistas da capital, de forma a alavancar a marca. “Decidi que queria abrir um espaço meu e o ano passado na altura do meu aniversário – 13 de maio – passei aqui perto a caminho do Bairro Alto para beber um copo e vi este espaço, que estava praticamente em ruínas, e remodelámos à minha imagem (as escadas para o piso inferior foram “deslocadas” para para outro ponto da divisão) e conseguimos abrir a 22 de setembro.”

Quando se entra nesta pastelaria sente-se que é um espaço muito tradicional, com doces também tradicionais, e em Lisboa esse mercado não parece estar saturado. Ou seja, existem pastelarias antigas e cafés com História, mas o que está agora “na moda” são os espaços vintage que servem o brunch e as opções de panquecas e bowls saudáveis… mas a Pastelaria Batalha foge um pouco a esta tendências.

Sobre isto, João refere “Nós também temos um menu de brunch em que servimos ovos mexidos com bacon e sumo de laranja natural – procuramos sempre ter as melhores através de um fornecedor nosso do Algarve que nos entrega aqui as laranjas.” O objetivo é tentar sempre ter os melhores produtos e ingredientes portugueses. Trabalhamos com um fornecedor de ovos da Ovi Mafra que fornece as três pastelarias, o que permite ter um maior controlo da gestão da qualidade do que oferecemos aos nossos clientes porque sabemos que podemos contar com o melhor que vem dos nossos fornecedores.”

João Batalha a preparar uma fornada do premiado pastel de Nata

Este brunch foge um pouco do que se encontra pela cidade e porquê? É rematado com um doce bem típico da doçaria lisboeta, o pastel de nata – que já agora – é tido como um dos melhores da cidade.

A conversa ia animada e o João só desviava a atenção para dar algumas indicações aos seus colaboradores para que nada no serviço aos clientes falhasse e foi após um destes momentos que o questionei sobre o que distingue a Pastelaria Batalha da concorrência.

“Primeiro é a paixão pela qualidade. Somos muito exigentes tanto na compra como no fabrico, tentamos comprar sempre os melhores ingredientes disponíveis no mercado, o que faz com que inflacione um pouco o nosso food cost, mas isso faz toda a diferença.” As receitas antigas também ajudam nesta diferenciação, “algumas existem já há cinco gerações na nossa família e respeitamos sempre a tradição e a sua qualidade.”

Mas não se pense que os produtos e as receitas são imutáveis, há espaço para a inovação como é o caso do famoso pastel de feijão, uma receita de 1904, mas à qual o João experimentou retirar o glúten e a lactose para que pessoas intolerantes também o pudessem experimentar.

A paixão pela hotelaria corre nas veias desta família

“Os meus pais abriram o restaurante e não sabiam tirar um café e mesmo assim, fizeram coisas incríveis, tão incríveis que esse mesmo restaurante era conhecido como “o Gambrinus do Oeste”. Os clientes ficavam deliciados a ver flambés feitos à mesa, o peixe era despinhado à sua frente, e incomum na altura eram também as tábuas de mistas de peixe e os nacos na pedra que faziam as delícias de quem entrava no Nova Geração. “Eu fazia sangrias aos doze anos, servíamos dourada dentro do pão, ou seja a dourada e a massa do pão eram cozidas ao mesmo tempo e servida à frente do cliente.”

Da fidelidade às tradições da terra até ao bolo favorito da Beatriz Costa: o Parrameiro

O pai do João descende de uma família de padeiros mas é a mãe que provém de uma família da Charneca, onde antigamente havia um grande meio de sustento, as ferraduras que são também conhecidas como o “bolo de noiva”, o “bolo de festa” ou o “parrameiro”. “O parrameiro era o bolo preferido da Beatriz Costa (que nasceu na Charneca) e era o bolo que a minha bisavó fazia.”

O parrameiro é um bolo seco e que tem este nome porque era feito para os romeiros que faziam as romarias de Norte a Sul do país e que se deslocavam a burro ou a cavalo, daí a forma de ferradura deste bolo típico. A receita original leva farinha, leite, açúcar, limão e erva doce e é um doce muito rico inicialmente feito por padeiros. Conta-nos o João que este bolo tem a vantagem de ser um bolo que dura muito tempo: “O nosso parrameiro tem 9 meses de validade, ou seja, mantido dentro de um saco não sofre qualquer tipo de alteração química no decorrer deste período. Nós percebemos isto, porque somos os forncedores de parrameiros da festa da aldeia da roupa branca e houve uma vez que nos sobraram muitos parrameiros e 9 meses depois estavam todos óptimos após fazermos os testes em laboratório.”

O famoso bolo parrameiro originário da Charneca (a Aldeia da Roupa Branca)

Este bolo é muito importante na nossa História porque era o meio de sustento da Charneca, “a minha tetravó andava de burro e com uma albarda carregada de sacos com parrameiros a vender na aldeias e o meu bisavô era o maior produtor de morangos da região, outro grande meio de sustento na nossa terra.”

Curiosamente na Pastelaria Batalha na Venda do Pinheiro, podem encontrar à entrada a bibliografia e filmografia toda da Beatriz Costa e isto não é por acaso. É o rosto incomparável da figura desta atriz que está no logotipo da marca, um tributo prestado por esta família dados os muitos pontos de contacto que com ela se encontraram. Coincidentemente, também o pai de Beatriz Costa era moleiro e vendia farinha à tia tetravó de João.

Seguindo de perto o seu percurso de vida pessoal e profissional, a família Batalha continuou intimamente ligada à artista: abriram negócio na Charneca de onde ela era, abriram a pastelaria na Venda do Pinheiro onde ela veio mais tarde rodar algumas cenas do filme no largo de Santo António, local onde também se fazia a feira antigamente e que serviu de inspiração para os trajes de saloios usados. Mais tarde fizeram um mercado na Quinta das Conchas onde decorreram as filmagens do filme “Aldeia da Roupa Branca”. Anos mais tarde com a abertura da loja no Chiado, os destinos voltam a cruzar-se, já que foi exatamente nesta zona que ela se estrou como atriz junto com muitos outros artistas da época. Ou seja, “seguimos o currículo dela com a nossa imagem fazendo-lhe um grande tributo.”

Qual é o maior desafio nos dias que correm para manter as portas abertas de um Negócio?

O pessoal, responde o João sem hesitar: “Primeiro porque é difícil encontrá-los e depois porque é dificil mantê-los. Há uma grande rotatividade. A maior parte deles, são jovens que ainda não sabem ao certo o que querem para o futuro e vêem na hotelaria uma facilidade porque “toda a gente sabe servir à mesa e tirar um café”, o que não é verdade. É preciso ter paixão pelo que se faz, algum know how, mas mais importante, vontade em aprender. Muitos deles são sustentados pelos pais e à primeira dificuldade abadonam, o que torna muito complicado formá-los. Por outro lado, pessoas com mais experiência já estão formatadas e é muito difícil moldá-los à imagem do trabalho necessário nesta Pastelaria. Atualmente, 50% dos nossos funcionários não são portugueses, vêm do Brasil e de Cabo Verde e chegam aqui cheios de vontade de aprender e servir os nossos clientes o melhor possível.”

Embora não se tenha formado assim há tanto tempo a verdade é que o João sente que havia muito rigor, algo que hoje em dia não é bem assim. “Hoje em dia vou à Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e noto um maior desapego pela Hotelaria, pelo menos é o que eu sinto. Por isso é que sinto que hoje em dia é um grande desafio conseguirmos ter um serviço verdadeiramente diferenciador. Quando me formei, ensinavam-nos a fazer nós de gravata, a barba tinha de estar sempre impecavelmente feita e se não tivéssemos a camisa (bem) engomada íamos para a rua com falta”, relembra ele entre risos.

E os prémios, são um reconhecimento do vosso trabalho?

“Sem dúvida! Se não fossem os prémios a Pastelaria Batalha não estava cá hoje. Passámos por uma fase muito complicada em termos financeiros. Sem os prémios a alavancar-nos, possivelmente não estaríamos cá e os prémios deram a força necessária aos meus pais para seguir em frente, tentei sempre ajudar e hoje em dia a Pastelaria Batalha está com saúde e recomenda-se!”

Anteriormente desligado da pastelaria porque quando era mais jovem tinha umas ideias diferentes das do seu pai para o Negócio e as divergências entre os dois impediram-nos de trabalhar juntos. “Só mais tarde é que conseguimos fazer dessas diferenças uma mais-valia e hoje em dia esta pastelaria é gerida por mim a cem por cento com as minhas ideias – e acho que só assim é que faria sentido eu trabalhar com o meu pai no mesmo grupo.

Os pais de João a receber a medalha de Ouro para Melhor Bolo-Rei 2016/2017 no Concurso Wonderland Lisboa

Reúnem-se recorrentemente para trocar linhas de raciocínio, até porque a realidade aqui é diferente da realidade na Charneca ou Venda do Pinheiro, a começar pelo público. “Nós trabalhamos com muito turistas que têm outro tipo de personalidade e exigências.”

Muito mais haveria para conversar, mas havia um workshop de Bolo Rei para acabar de preparar e eu não quis roubar mais do precioso tempo do João. No entanto, ao voltar a escutar a nossa entrevista percebi que são as tradições que mantém o negocio desta família com saúde e digna de recomendação. Porque é possível manter-se fiel a tradições mesmo que atualizadas e reinterpretadas aos dias de hoje.

Leila Gato

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